Как выбрать шоколад

шоколадШоколад является одной из наиболее популярных сладостей в мире. О том, каким может быть шоколад, и из чего его изготавливают, мы и расскажем в этой статье.

 

Итак, основные ингредиенты: из чего обычно изготавливают шоколад?

Главные составляющие нормальной, настоящей плитки шоколада: масло какао, тёртое какао, а также сахарная пудра. Также в шоколад часто добавляют сухое молоко (или молочную сыворотку), сухие сливки, молочный жир, ванилин. Все иные ингредиенты уже не так естественны для шоколада; часто это разные ароматизаторы, стабилизаторы красители.

Наши производители очень любят добавлять в шоколад «ароматизаторы, идентичные натуральным», в том числе ванилин. Но при регулярном его употреблении может быть причинён вред здоровью. В то же время присутствие лецитина (эмульгатора Е322) вашему здоровью не навредит (и чаще всего даже наоборот — будет способствовать его улучшению). Полиглицерин (E476) также не принесёт здоровью вреда, но в то же время не добавит и пользы. А используют его по причине того, что Е476 позволяет шоколадной плитке сохранять свои свойства, если даже в составе шоколада снижено количество доли какао-масла.

Разумеется, почти все производители изготавливают шоколадные плитки с различными наполнителями: орехами (миндаль, фундук), изюмом и т. п. Эти наполнители могут быть натуральными и полезными, но при этом они заменяют собой сам шоколад. Иными словами, если вы покупаете «шоколад с фундуком», то в этом случае обычно шоколада в нём только 50%, остальной же объём занимает уже фундук. В некоторых данное соотношение ещё больше в пользу орехов.

Теперь поговорим о том, в чём состоит разница между маслом какао, какао тёртым и какао-порошком. Это весьма важный момент. Что касается масла какао, то оно представляет собой, фактически, жир, получаемый из какао-бобов посредством прессования (выжимки). Это весьма вязкое вещество, имеющее беловато-желтоватый цвет (именно поэтому получается шоколад белого цвета, который, кстати, чаще всего, и является натуральным).

Стоит масло какао весьма дорого, это наиболее дорогой из всех компонентов в шоколаде, поэтому часто недобросовестные производители заменяют его всевозможными аналогами: рапсовым, соевым, хлопковым маслом. Если шоколад изготовлен из соевого масла, то это уже не вполне шоколад.

Иногда какао-масло производители заменяют т. н. «эквивалентом» — он по ряду свойства схож с оригиналом, но при этом по своему вкусу ему значительно проигрывает. «Заменитель» же является продуктом, который достаточно далёк по свойствам от масла какао, и если он присутствует в шоколадной плитке, то это является весомым аргументом в пользу отказа от покупки. Ещё одним аргументом в пользу отказа является наличие в составе шоколада кондитерского жира.

Читайте так же  Как подготовиться к застолью

Какао, тёртое в шоколаде представляет собой измельчённые какао-бобы. Оно стоит дорого, но дешевле, чем масло какао. Присутствие в шоколаде тёртого какао является вполне допустимым.

Какао-порошок представляет собой жмых какао-бобов, который остался после того, как отжали масло какао. Его при изготовлении шоколада предварительно измельчают. У какао-порошка слабый аромат и нет таких полезных свойств, как у какао-масла.

Следует сказать, что в действительно качественном шоколаде на самом первом месте стоит именно какао-масло, и только потом — тёртое какао, затем — сахар (либо вместо него – сахарная пудра). При этом нежелательно присутствие добавок наподобие стабилизаторов и ароматизаторов, идентичных натуральным; возможно лишь использование лецитина. Коньяк и спирт при этом являются вполне допустимыми ингредиентами, но они при этом оказывают влияние на вкус полученной плитки.

Подчеркнём, что часто цена шоколада не служит гарантом его качества: бывает, даже популярный «Багаевский» шоколад содержит добавки (к примеру, идентичный натуральному ароматизатор «Ванилин»). А вот в шоколаде Alpen Gold заменяют масло какао на более дешёвые аналоги.

Разновидности шоколада

Теперь перейдём к описанию различных видов шоколада. Выделяют 5 его разновидностей: молочный, а также тёмный, белый, горький, пористый. Существует и диабетический шоколад, в который вместо сахара кладут фруктозу. Такой шоколад стоит дороже обычного. Встречается также диабетический шоколад с наличием подсластителей (наподобие маннита и сорбита), он стоит дешевле, но при этом является вредным для здоровья при постоянном употреблении.

Молочный шоколад содержит сухой остаток какао примерно на 30%. В этом шоколаде довольно много сахара, а также сухого молока; его отличает своеобразный молочный (карамельный, как некоторые говорят) привкус, сладкий вкус. Собственно, в таком шоколаде какао чувствуется, но не особенно; горечь также почти не ощущается. Но при этом есть любители именно молочного шоколада. А вообще, польза от молочного шоколада мала, а вред максимален.

шоколадВ тёмном шоколаде содержится больше какао (около 50%) и мало сахара. Что касается молочного привкуса, то он в нём практически не чувствуется (хотя сухое молоко в нём присутствует). Что касается горечи, то её почти нет. Сам шоколад весьма сладок.

Горький шоколад — в нём содержится до 99% какао. При этом сахар может содержаться в нём и в малом, и в большом количестве; а сухого молока в нём нет. Как правило, вкус какао в горьком шоколаде чувствуется хорошо; горечь чувствуется тем более сильно, чем больше содержание в шоколаде какао. Шоколад с добавлением 80% какао любят не все, а 70% — вполне нормален, но всё же сладостью такой шоколад сложно назвать. Есть те, кто любит именно горький шоколад (до 80-85% какао). Такой шоколад производят на самом деле довольно редко, и стоит он дорого. Горький шоколад при этом является самым полезным.

Читайте так же  Свекольный сок: польза и вред для печени

Белый шоколад производят из сухого молока (иногда из сливок), либо из масла какао и сахара. При этом тёртое какао (какао-порошок) не добавляют. Вкус такого шоколада обычно имеет молочный (карамельный привкус). Цвет не белоснежный, а скорее, кремовый — как у масла какао. Особо можно отметить то, что белый шоколад, изготовленный из заменителя какао-масла — уже не шоколад, а обычная кондитерская плитка.

Изготовление пористого шоколада происходит из шоколадной массы посредством помещения её в специальные формы, которые ставят в вакуум-котлы и в течение некоторого времени там выдерживают. В вакуум-котлах увеличиваются пузырьки воздуха, что ведёт к появлению пористой структуры шоколада. Следует отметить то, что пористый шоколад многим не нравится. Хотя некоторые очень его любят — к примеру, за то, что он по-особенному тает во рту. При этом содержание в пористом шоколаде какао, как правило, составляет до 45%.

Основные моменты, на что следует при выборе обратить своё внимание.

Главное, что вы должны узнать при покупке – это состав. В составе шоколада в любом случае должно находиться какао-масло, и при этом совершенно не должно быть заменителей какао-масла, или кондитерского жира. Учтите, что шоколад с наличием заменителей масла какао отличает не очень хорошее качество: это всё равно, что купить соевый фарш вместо настоящего говяжьего. Если на этикетке написано: «эквивалент масла какао», то это уже лучше.

Также в составе не должно быть консервантов, стабилизаторов и ароматизаторов, а также прочей химии. В принципе, «ароматизаторы, идентичные натуральным (например, ванилин) не так уж и страшны, но лучше не есть такой шоколад регулярно. Эмульгатор (Е322 лецитин, либо Е476 полиглицерин) также не принесут вреда для здоровья, так что их присутствие допустимо. Также возможно наличие в шоколаде спирта или коньяка, но всё же спиртосодержащий шоколад не рекомендуется давать детям.

Если вы купите шоколад российского производства, то весьма желательно при этом, чтобы изготовлен он был по ГОСТу 2007 года. Зарубежные фирмы производят шоколад в соответствии с другими стандартами.

Наконец, при покупке шоколада обязательно следует обратить внимание на сроки годности продукта. Не так уж и редко в наших магазинах можно встретить просроченные товары, в том числе и шоколад. При покупке обратите внимание на целостность упаковки и прощупайте её для того, чтобы определить, не поломан ли шоколад внутри, и не размякла ли плитка.

 

Adblock
detector