Птица счастья (приготовление индейки) для новогоднего стола

Новогоднее застолье, пожалуй, — самое ответственное. Это не просто праздничная трапеза это, если хотите, как отчетно-выборное собрание, подведение итогов, взгляд в будущее, жизненная веха, ну и, наконец, полуночный пир. Это тот уникальный случай, когда спокойно можно пренебречь любыми рекомендациями диетологов и есть не просто на ночь (что, как известно, критикуют врачи), а прямо ночью. И не просто есть, а питаться весьма плотно и бескомпромиссно! Наконец, общеизвестно: как встретишь Новый год — так его и проведешь. Тут как нигде важно планирование, ибо любой неверный шаг может привести к срыву праздника.

 

История знает бесконечное множество примеров, когда к заветной полуночи участники застолья либо уже не в состоянии ни есть, ни пить, либо, что более романтично и исторически оправдано, лежат лицом в «Оливье». Поэтому проводы старого года лучше сопровождать лимитированным количеством крепкого алкоголя и только легкими закусками.

Второе по порядку, но абсолютно первое по важности — полуночное застолье. Это феерия: трепещущие свечи, искрящиеся напитки, изысканные закуски, голос президента на фоне и — центральное блюдо праздничной ночи. Вот над чем действительно придется поломать голову! Во-первых, должно быть вкусно, во-вторых — красиво и торжественно, в-третьих — много. Себе, гостям, на следующий день, ну и чтобы было. Этим критериям отвечает одна «небольшая» птичка, нетипичная для нашей гастрономии — индюшка. Именно о том, как ее приготовить на Новый год дальше и пойдет речь.

Индейка – венец новогоднего стола

Справедливости ради надо сказать, что индюка в качестве традиционного новогоднего блюда готовят немногие народы. За пределами нашей любимой родины смена календарей на стене — праздник, существенно уступающий Рождеству по значению, поэтому равняться на западных (а тем более

восточных) соседей не будем. У нас свои традиции — родные, милые сердцу. Поэтому в этот раз на Новый год мы готовим индюка.

Выбор птицы

Это самый ответственный этап. Индюшку надо брать бройлерную. Что бы не говорили вам апологеты экологического питания, как бы ни надрывались мастера художественного слова на базарах, не верьте им: ни одна хозяйская птица для наших целей не годится. Более того, будете разочарованы. А если пригласили гостей, то придется еще и краснеть. Купить бройлерную индейку целиком не так просто, но если вы истинный гурмэ, то для вас препятствий не должно быть.

Как правило, в продажу поступают уже разделанные птицы, и не случайно, так как вес одной тушки может достигать 8-10 килограммов, а целиком купить такого «монстра» не каждый отважится. Мною лично экспериментальным путем установлено, что оптимальный вес птицы для приготовления — где-то 7-8 кг. Только на большой особи вы по-настоящему сможете оценить щедрость природы и генетики, даровавших нам столь замечательное гастрономическое явление. Ну и, в конечном итоге, сможете, подобно Создателю, накормить одной птицей бессчетное количество родственников и гостей.
Надо лишь проявить терпение и настойчивость в их поиске.

Предварительные операции

Если вы купили «правильную» птицу, то весь дальнейший процесс — легкая прогулка. Первый и он же последний подготовительный этап перед запеканием — маринование. Рецептов существует масса, но, учитывая размеры индейки, оптимальный вариант — натереть ее пряными смесями.

Очень часто при запекании любой птицы — гуся, утки и даже курицы — предлагаются различные виды фарша, который в дальнейшем используют как гарнир. Я принципиальный противник такого подхода по нескольким причинам. Во-первых, то, что в итоге извлекается из индейки, чаще всего имеет не очень аппетитный вид и больше смахивает на новогодний подарок Тузику (или Шарику), чем на изысканное блюдо. Во-вторых, наличие фарша внутри птицы не дает ей нормально пропечься или просто удлиняет время запекания, что тоже существенно.

Инструментарий

Желательно готовить в электрической духовке. Можно без гриля. Требуется также тефлоновый поддон для запекания. Но если такового не найдете, его заменит противень из духовки.

Процесс

Процесс приготовления очень прост и, в отличие от многих других блюд, индейка не требует к себе непрерывного внимания. Самая главная опасность — не пересушить и не пережечь птицу. Мясо индейки и так абсолютно постное, а если вы его передержите, то грудка станет рыхлой, сухой и не такой вкусной, как хотелось бы. Дабы избежать этого, надо придерживаться следующего правила: на каждый килограмм веса птицы потребуется не менее 35-40 минут времени для приготовления и контроль через каждые 15-20 минут во второй половине процесса. Если купленная вами птица весит 8 килограммов, то суммарное время запекания составит не менее 4,5-5 часов. Таким образом, стартовав в 18.00, вы к 23.00 закончите приготовление главного новогоднего блюда и с чистой совестью сможете провожать старый год.

Ингредиенты для приготовления индейки

Индейка:

• Индейка весом 6-8 кг 1

• Растительное масло 50-70 мл

• Лимон 1

• Зерна кориандра 2 ст. л.

• Зерна тмина 2 ч. л.

• Черный перец горошком 1ч. л.

• Сушеная паприка 2 ст. л. (крупного помола)

• Сушеный чеснок 1 ст. л.

• Каменная соль 2 ст. л.

• Бульон из птицы 1л

Бульон:

• Крылья и шея индейки (можно заменить куриными)

• Морковь 1

• Корень петрушки 1

• Большая луковица 1

• Черешковый сельдерей 2 (порезать на короткие кусочки)

• Лавровый лист 2

• Перец горошком 5 зерен

• Соль 1/2 ч. л

• Вода 1’/2 л

Соус:

• Сливочное масло 30 г

• Средняя луковица 1

• Сухое белое вино 100 мл. Не скупитесь при покупке вина — берите приличное, так как вкус суррогатного напитка может испортить соус. Остаток заправки можно поставить на время в холодильник для использования с другими блюдами или выпить этой же ночью.

• Зернистая горчица (французская) 3-4 ст. л.

• Сок от жарения 200 мл

• Крахмал (по необходимости) 1 ч. л

Готовим индейку по всем правилам

1. Подготовить смесь для маринования индейки. Поджарить на сковороде при постоянном помешивании

зерна кориандра, тмина, перца до появления аромата пряностей. Не подрумянивать. Дать остыть.

2. Поджаренные и остывшие пряности измельчить в электромельнице или кофемолке вместе с солью. Полученный порошок смешать с сушеным чесноком и паприкой.

3. Индейку хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами. Натереть растительным маслом, а затем — смесью пряностей со всех сторон и внутри. Поставить в прохладное место на ночь или сутки.

4. Приготовить бульон. Залить все ингредиенты бульона холодной водой, довести до кипения и готовить на очень малом огне 40-60 минут, постоянно снимая пену. Жидкость слить и сохранить

5. Минимум за 1-2 часа до начала приготовления внести индейку в помещение и дать нагреться. Положить внутрь разрезанный на четыре части лимон и закрепить зубочистками полость. Это позволит сохранить сочность птицы. Связать ножки и прикрепить зубочистками крылья к туловищу. Уложить индейку на спину в тефлоновый поддон и вылить туда 1 л бульона.

6. Включить духовку в режиме «Нижний и верхний жар», разогреть до температуры +200 С и поместить индейку в печь на 45 минут.

7. Вынуть индейку, полить сверху бульоном из поддона. Завернуть крылья и лапы в пищевую фольгу, что предохранит в дальнейшем от подгорания, и накрыть фольгой индейку целиком так, чтобы фольга по возможности не соприкасалась с птицей. Понизить температуру до 180 С, продолжить запекание в течение 1-го часа.

8. Вынуть. Снять фольгу (на крыльях и лапах оставить), полить птицу жидкостью из поддона. Повторять эту процедуру через каждые 15-20 минут до окончания процесса.

9. Готовность. Определить готовность блюда можно двумя способами. Первый дедовский, но надежный — протыкаем зубочисткой в самых толстых местах (грудка и бедро). Если вытекающий сок полностью прозрачен, то птица готова. Современный способ основан на применении термометра для мяса. Температура в тех же местах, куда втыкали зубочистку, должна быть не меньше 78-80 «С. По окончании жарки накрыть индейку фольгой и дать постоять полчаса (не в духовке).

10. Соус. Клюквенный соус считается классическим для индейки. Но я люблю и рекомендую горчичную подливку.

Разогреть в небольшой сковороде сливочное масло, и обжарить до легкого желтого цвета мелко нарезанную луковицу. Влить в сковороду вино, кипятить, пока оно не испарится на 1/3. Добавить жидкость от жарения, предварительно сняв с нее жир, дать прокипеть смеси в течение 5 минут. Добавить горчицу и опять дать покипеть 2 минуты. Если в итоге вам покажется, что соус жидковат, разведите в 3-4 ст. л. холодной воды 1 ч. л. крахмала и влейте в соус при интенсивном помешивании. Прокипятите в течение еще 1 минуты. Этот прием из китайской кулинарии никогда не подводит. Вы получите идеальную по консистенции подливку.

11. Гарнир. Фантазии нет предела: рис, салатная зелень, поджаренная с чесноком спаржевая фасоль и т. д. Очень простой и вкусный гарнир можно сделать из картофеля, нарезав его на четвертинки и за 30-40 минут до готовности поместив в поддон. Если вы хотите экзотики, то рекомендую поджарить на сливочном масле до легкой румяности кружочки консервированного ананаса. По готовности присыпьте их молотым черным перцем — выйдет сочный кисло- сладкий гарнир.

Напитки. Лучше всего запивать нежное мясо индейки вином. Очень хорошо подойдут легкие белые итальянские вина типа Soave или Lugana. Если их не оказалось, то вполне сгодятся и красные, но желательно тоже легкие, например Bardolino.