Белый гриб описание, рецепты блюд из белых грибов
Белый гриб считают царём грибов, но не только благодаря своим внушительным размерам, но и его питательности и вкусу. Данный гриб по-другому называется боровик, реже — «коровка». Евразия и Северная Америка – основные места, где он растет, реже встречается в Ливане и Сирии. Боровик при росте достигает больших размеров – до 50 см в диаметре шляпки и до 25 см в высоте ножки. И все-таки, почему он называется «белым»? Все дело в том, что при разрезании, сушке и приготовлении гриб не изменяет своего цвета, это главное отличие белого гриба от остальных, «чёрных». Другие же грибы буреют, темнеют или даже чернеют при этом.
Без сомнения белый гриб является желанной добычей даже самого заядлого грибника и самым вожделенным грибом для всех любителей домашней кухни. Только трюфеля, пожалуй, займут более высокую ступеньку в кулинарной иерархии, но ведь за ними с лукошком не отправишься. Этот гриб радует и едока и грибника.
Белый гриб особо ценят за его лечебные и питательные свойства, а так же за особый вкус. Он является настоящим деликатесом при правильном приготовлении. Данный гриб относят к первой категории грибов. Это значит, что человеческим организмом он усваивается лучше остальных грибов, что намного важнее, чем только содержание каких-либо полезных веществ. В то же время и с этим у белого гриба нет проблем. Он содержит в себе рибофлавин в большем количестве, чем другие грибы, это вещество, которое отвечает за рост и здоровье ногтей, кожи, волос и в целом за здоровье организма. Рибофлавин очень важен для поддержания работы щитовидной железы в нормальном состоянии. В высушенных белых грибах содержится алкалоид герцедин, его используют при лечении стенокардии.
Часто белые грибы встречаются и в лесах России, местами даже очень обильно. В основном они произрастают в дубовых, сосновых, березовых и грабовых лесах и отдают свое предпочтение песчаной почве сосновых боров. Растет гриб в одиночестве или в группе. Массовый сбор белого гриба в России приходится на август, а точнее на его вторую половину и продолжается до середины сентября, иногда его можно встретить и в другое время. Белый гриб имеет особый вид, и спутать с другими грибами его сложно, но иногда его путают с грибом, который называют «желчным» с сетчатым рисунком темного цвета на ножке, грязно-розовой шляпкой снизу и горьким вкусом.
Как и все грибы, относящиеся к первой категории, белые грибы широко распространены в кулинарии: в сушеном, маринованном, соленом и свежем (отварные, жареные) виде. Блюда из них можно приготовить без дополнительного отваривания (или после непродолжительного по времени). При обработке эти грибы не темнеют, поэтому их очень часто используют при приготовлении супов, бульон после отварки грибов остается чистым и прозрачным.
Если вы хотите заготовить грибочки впрок, то наилучший метод их сохранить – засушить. В грибах, заготовленных таким способом, лучше сохраняются все имеющиеся полезные вещества. Грибы, которые вы собрали, нужно очистить от мусора и земли, у больших грибов отделить шляпы от ножек, маленькие оставить целиком, затем высушить в духовке или специальной сушильной камере. В начале сушки температура должна быть не менее 50-60 градусов, под конец – 70-80. Так грибы сушатся от четырех до шести часов. Такие грибы часто употребляют как сухарики, без какой либо дополнительной обработки, в них сохранены питательные и вкусовые свойства наилучшим образом.
Зимой можно сварить отличный суп из грибов, обработанных таким образом, их нужно предварительно замочить в проточной воде на 20 минут и чуть-чуть отварить в той же воде, порезать на нужные кусочки и добавить в блюдо, которое готовите. Вода, в которой вы вымочили или отварили грибы, может быть использована для соуса.
Помимо высушивания, если имеется морозильная камера, грибочки можно заморозить, а так же посолить или замариновать. Заморозка белых грибов является вторым способом хранения после сушки. Термообработка грибов – отличный способ их сохранения, но весь «смак» именно в свежих белых грибах. Они намного ароматнее и вкуснее соленых и даже маринованных грибов. Имеется большое количество авторских и народных рецептов по приготовлению блюд именно из этих грибов. Они популярны не только в русской кухне, но и в итальянской и во французской.
Очень часто хозяйки, которые не вполне уверены в себе и своих силах думают о том, чем бы порадовать своих домочадцев, что бы такое необычное приготовить из белых грибов, чтобы не испортить их вкуса. Благодаря ярко выраженному вкусу и аромату белых грибочков их можно готовить не только как одно самостоятельное блюдо, но и в качестве одного из ингредиентов блюд с более сложным составом. Из боровиков готовят много: супы, салаты, закуски, горячие блюда, маринады и пироги. Просто и вкусно готовятся обжаренные грибочки со сметаной, сытная каша из гречневой крупы и боровичков, томленная в духовке или печи, а так же утонченный грибной суп, который называют «пюре», приготовленный по французскому рецепту. Белый гриб тонко подчеркивает аромат запеченной курицы или жареной говядины, жареного гуся или тушеной ягнятины. А в холодную зимнюю пору соленый или маринованный грибочек будет как нельзя кстати к запотевшей рюмочке водки, о большем и мечтать нельзя.
Но для того чтобы верно выбрать и приготовить белые грибочки необходимо знать некоторые хитрости и кулинарные тайны. Представляем вам основные секреты и советы, а так же подборку рецептов, которые без труда смогут освоить даже самые неопытные хозяйки:
1. Самыми вкусными блюдами являются блюда из свежих грибов, которые собраны собственноручно, тем более что собирать грибы не только легко, но и приятно. В основном белый гриб собирают, пока он не слишком вырос (высота до 7 см и 5-10 см в диаметре шляпки). Но и более взрослые грибы являются вполне съедобными. Основной причиной непопулярности больших боровиков считаются грибные черви и другие лесные паразиты, которые их очень любят, в связи с чем собранные грибы рекомендуется отмачивать в соленой воде, для того, чтобы вышли все черви. Но и у молодого гриба видны червивые следы, если внимательно посмотреть на срез ножки, это нормальное явление и никак не отражается на его вкусе. Данные паразиты в организме человека не уживаются, поэтому беспокоиться не стоит.
2. Будьте внимательны и осторожны, покупая грибы на рынке. Приобретайте их только у проверенных продавцов, убедитесь в том, что грибы были собраны в достаточно удаленном от города и автомобильной трассы лесу. Помните, что грибы мгновенно впитывают в себя соли от тяжелых металлов из почвы и вообще все вредные вещества. Перед покупкой грибов следует их внимательно осмотреть и пощупать, убедиться в их свежести. Молодые и свежие грибы крепкие, плотные, хрусткие, но не хрупкие. Если слегка надавить пальцем на гриб, поднеся как можно ближе к уху, хороший гриб хрустнет под пальцами. Перед покупкой понюхайте грибы. Если грибы собраны недавно, то они будут иметь ярко выраженный грибной аромат, немного отдавать запахом леса, хвоей или листвой и чуточку землей. Если грибы вам кажутся дряблыми, мягкими, а запах перестал издавать приятный аромат и включает в себя отдаленные нотки гниения – откажитесь от их приобретения. Из таких грибов не приготовить вкусных блюд, а вот отравиться запросто.
3. Не храните долго свежие грибы, лучше их сразу переработать. Грибы нужно должным образом вымыть и прополоскать в холодной воде, срезать нижние части ножек, крупные грибы разрезать и замочить в подсоленной воде (прохладной) на полчаса для того, чтобы все имеющиеся червячки покинули грибы. Когда грибы вымочились, их обязательно нужно хорошо промыть и можно будет их приготовить. Если у вас нет возможности переработать грибы сразу, то нужно с них аккуратно отряхнуть остатки хвои, травы листвы и земли, сложить в широкую плетеную миску или пакет из бумаги и убрать в овощной отдел холодильника. Учтите, что хранить такие грибы можно не больше полутора суток.
Рецепты приготовления блюд с белыми грибами
Русский народный рецепт грибного супа
Ингредиенты: приправы, 1 стакан перловки, сливочное масло (1 ст. ложка), картошка (3 штуки), грибы (250-300 гр.), морковь (3 штуки), соль, лук (пару штук), зелень, сметана.
Перловку варить на низком огне 4 часа, пока бульон не загустеет. Порезать ножки грибов кружочками и обжарить на медленном огне с луком на сковородке, имеющей толстые стенки. Посолить. Порезать кусочками грибные шляпки, морковку, картошку и опустить в кастрюлю с крупой за 20 минут до того как сварится перловка. После этого сложить в суп грибы с луком со сковородки. Добавить приправы. По желанию добавьте лист лавровый, можно перец (душистый). Приправить сливочным маслом, прикрыть крышкой, настоять полчаса. Подавать в глубокой тарелке со сметаной, укропом и петрушкой.
Старинный русский рецепт «грибницы»
Ингредиенты: лист лавровый, одинаковое количество грибов и картофеля, сметана, масло сливочное, кориандр, перец душистый в горошке.
Нарезать картофель (кубиками) и взрослые грибы (у которых слегка позеленела мездра). Все поместить в воду, вскипятить, положить пряности, посолить, варить 20 минут (до готовности картошки), затем еще десять минут, картошка должна быть слегка разваренной. В итоге получается что-то вроде супа-пюре. Подавать со сметаной и маслом. В рецепте все должно быть минимум, главное не добавлять лук и приправы вроде «для грибов» или «для картофеля», которые сильно пахнут. Здесь важно соблюсти равновесие вкусов грибов и картофеля.
Суп-пюре орехово-грибной по валлийскому рецепту
Ингредиенты: 50 грамм орехов (измельчить пекан или фундук), 300-400 гр. куриного бульона с перцем, розмарином или какими либо другими пряностями, 50 гр. лука (порей), грибы (400 гр., мелко порубить), сметана, вино Шерри или любое другое (1 столовая ложка), мука рисовая (2 полных столовых ложки).
Боровики отварить в бульоне в течение 25 минут, всыпать орехи, затем варить ещё примерно двадцать минут. Остудить, измельчить блендером. Лук немного обжарить, добавить в него муку. Далее помешивая добавить смесь из грибов и орехов, затем шерри, после чего томить ещё пятнадцать минут. Дать готовому блюду остыть и переставить в холодильник (на пару-тройку дней), для того, чтобы выровнять его вкус. После, добавить сметану, нагревать на медленном огне, не допускать кипения. Посыпьте орешками перед подачей.
Грибной салат «альпийский»
Ингредиенты: базилик свежий (2 ст. ложки), боровики (100 грамм), уксус (белый винный, 1 ст. ложка), свежая зелень (петрушка, укроп), масло (оливковое, 3 ст. ложки), лисички (200 грамм), сок лимона (примерно 3 ст. ложки), один помидор, выдавленный чеснок (1 ст. ложка)
Грибы режутся кубиками, а помидоры дольками (семена удалить). На смазанный противень оливковым маслом выкладываются перемешанные грибы с чесноком. Противень ставится в нагретую духовку. Выпекается до того момента, пока не появится светлая коричневая корочка (примерно 20 минут). Содержимому противня дать остыть, после – смешать с оставшимися ингредиентами.
Хрустящие грибы по-итальянски
Ингредиенты: грибы, масло (оливковое), мука.
Нарезанные на ломтики грибы (свежие) обвалять в муке. Каждый ломтик обмакнуть в прохладную воду (чтобы немного смочить муку, а грибы сделать хрустящими), затем жарить на оливковом масле (масло раскалить) до появления корочки золотого цвета. На абсорбирующей бумаге высушить грибы, затем посолить, подавать горячими.
Фондю грибное по-итальянски
Ингредиенты: мука (3 полных ст. ложки), черный перец, высушенные грибы (200 грамм), чеснок (один зубчик), вино Марсала (100 грамм), 400-450 гр. разных сыров (эмменталер, пармезан, фонтина и др.)
Довести Марсалу до кипения, залить ей грибы, оставить на 1 час. Разные сыры измельчить, смешать с мукой. Котел для фондю (заменяется эмалированной кастрюлей) натереть чесноком, налить вино, поставить на огонь. Когда вино дойдёт почти до кипения, маленькими порциями опустить туда сыр. Следить чтобы, сыр успевал растаять до того, как вы опустите следующую порцию. Грибы отжать от вина, порезать на кусочки. В фондю положить перец и грибы. К фондю подать хлеб разного вида и сардельки.
Жульен
Ингредиенты: мука (1 ст. ложка), соль, грибы (500 грамм), лук (1 штука), чеснок, сметана (200 грамм), сыр Пармезан (примерно 150 грамм), черный перец, масло сливочное (примерно 4 ст. ложки).
Вымытые грибы порезать (покрупнее). Половину масла растопить в глубокой сковороде, положить в него грибочки, готовить десять минут (до того времени пока не выделился грибной сок). Грибной сок слить, а к самим грибам добавить крупную луковицу (нужно нарезать полукольцами) и оставшуюся часть масла, потушить ещё 15 минут. Сметану положить в отдельную миску, всыпать муку и перемешать венчиком, влить грибной сок, поперчить, посолить, снова все перемешать. Полученный сметанный соус влить в сковороду с грибами и готовить ещё десять минут зачастую помешивая. Натереть кокотницы чесноком (изнутри), наполнить приготовленными грибами, посыпать пармезаном, отправить запекаться в духовку (200 градусов) на пятнадцать минут.
Салат из грибов с тыквенными семечками
Ингредиенты: тыквенное масло (4 ст. ложки), паприка (1/2 ч.ложки), грибы (100 гр.), чеснок (зубчик), по 50 гр. листового салата и рукколы, очищенные семена тыквы (2 ст. ложки), белое сухое вино (1 ст.ложка), уксус винный (1 ч.ложка), соль.
Грибы промыть, подержать в кипящей воде пару минут, далее осушить и нарезать тоненькими пластинками. Одну столовую ложку тыквенного масла нагреть в сковороде, выложить грибы и чеснок (измельченный), тушить пять минут. Выключить огонь, остудить. В сухой сковороде обжарить семена тыквы до появления легкого румянца. Нарвать руками рукколу и салат, листья сложить в салатник, добавить грибы, все перемешать. Салат заправить смесью вина, масла тыквы, уксуса, паприки, соли. Сверху посыпать семечками от тыквы, салат готов.
Суп из грибов и манной крупы
Ингредиенты: вода (500 мл), картофель (3 штуки), морковь (1 штука), грибы (300 грамм), лук (1 штука), молоко (500 мл.), масло растительное (около 2 ст.ложек), крупа манная (2 ст.ложки), укроп свежий.
Грибы почистить и вымыть. На крупной терке натереть картофель, грибы и морковь, мелко порубить луковицу. Нагреть в кастрюле масло, разместить в неё натертые овощи с грибами, размешать, тушить десять минут, убрать с огня. Вскипятить перемешанное молоко с водой, затем добавить их к овощам с грибами, все хорошенько перемешать, поперчить, посолить, дать закипеть, а затем варить на низком огне ещё 7 минут. Порезать ещё 3 маленьких грибочка тоненькими пластинами, обжарить с растительным маслом до появления румянца. Обжаренные грибы спустить в кастрюлю и еще пять минут варить. Высыпать манную крупу в суп, все время помешивая, оставить на низком огне на десять минут. Подать на стол с зеленью.
Суп с грибами и баклажанами
Ингредиенты: лавровый лист (пару штук), морковь (1 штука), корень одной петрушки, лук (1 штука), грибы (400 грамм), один крупный баклажан, чеснок (зубчик), один перец острый, масло растительное (2 ст. ложки), два литра воды, сыр (около 150 грамм), соль.
Грибы измельчить на кусочки, бросить в кастрюлю с холодной водой, опустить в кастрюлю целую морковку, соль, корень одной петрушки, лист лавровый, лук, дать закипеть, варить пятнадцать минут. Сцедить бульон, овощи можно выкинуть, а грибы отложить. В разогретой сковороде обжарить нарезанный кубиками баклажан и измельченный чеснок на растительном масле около пяти минут, выложить к ним грибы, готовить еще две минуты. Баклажаны и грибы опустить в бульон, после закипания варить десять минут. Острый перчик нарезать кружочками и добавить в суп, готовить дополнительно пять минут. Натертый сыр опустить в суп, перемешать, прогреть и поварить 2 минуты не давая кипеть. Обильно посыпать зеленью и подать на стол.
Грибы в сливках
Ингредиенты: щепотка молотой гвоздики, сливочное масло (2 ст. ложки, растопленное), 400 грамм грибов, одна луковица, соль, сливки (200мл, жирность 10%), перец черный (щепотка).
В глубокой сковороде на топленом масле обжарить до золотого цвета, крупно нарезанные грибы, луковицу (мелко нарезать), гвоздику и перец. Содержимое сковороды часто помешивать. Добавить сливки с солью. Готовить десять минут. В роли гарнира подать рис.
Гречневая каша с грибами и беконом
Ингредиенты: 10 грамм бекона, перец, лук (головка), одна морковь, грибы (200 грамм), масло растительное (2 ст. ложки), 1 ст. гречки, рубленая зелень, масло сливочное (2 ст. ложки)
В объемной сковороде обжарить лук (измельченный), бекон (порезать не очень большими кусочками) и морковь (кубиками). Обжарить до золотого цвета. Туда же выложить все грибы (крупно порезанные) и готовить ещё десять минут до появления румяности грибов. Посыпать перцем и солью, все перемешать, всыпать гречку с рубленой зеленью, снова перемешать, залить три стакана бульона (можно горячую воду). Дождаться пока закипит вода, сковороду прикрыть крышкой, снизить огонь, готовить до того времени, пока не выкипит полностью вода (30 минут). Отодвинуть сковороду с огня, дополнить сливочным маслом, размешать, настоять в тепле пятнадцать минут. Посыпьте зеленью перед подачей.
Маринованные грибы
Ингредиенты: горчица (в зернах, 1 ст. ложка), 4 ст. грибного бульона, лист лавровый, черный перец в горошке (горошком, 1 ч. ложка), 2 кг маленьких грибочков, 1 ст. уксуса (винного), сахар (1/2 стакана), соль (1 ст. ложка), гвоздика (4 бутона), зонтики укропа.
Очищенные грибы помыть и сложить в глубокую кастрюлю. Затем залить боровички подсоленной горячей водой и проварить 20 минут на низком огне. Отдельно приготовить маринад: вскипятить грибной бульон с сахаром, солью, зернами горчицы, перцем в виде горошка, гвоздикой. Маринад должен прокипеть 5 минут. Грибы разделить по банкам, в которые нужно положить по укропному зонтику и лавровому листу. Грибы залить маринадом (кипящим), банки прикрыть крышками, далее стерилизовать двадцать минут. Закатать крышки, банки развернуть крышками вниз. Готовые баночки накрыть полотенцем до того момента пока банки полностью не остынут. Хранить при комнатной температуре.
